Carapulcra: manjar histórico del Perú

Una de las comidas picantes más solicitadas por los turistas extranjeros en el Perú es conocida como la Carapulcra, un plato que actualmente se le considera como una fusión entre la gastronomía del incario con elementos traídos por los españoles durante el Virreynato. Si bien es uno de los platos que resumen la historia de nuestra nación, pocos conocen cuál es su verdadero origen.

En un principio, la Carapulcra no es un plato mestizo, sino enteramente precolombino, colocándosele como uno de los más antiguos. En esos tiempos, se le hacía colocando papas secas en piedras calientes, conocidas como “kalas”, al punto que se tostaban y se le servía con crema de ají.

En tiempos del Imperio de los Incas, el plato evolucionó para hacerse ya no sobre las piedras calientes, sino en ollas de cerámica a la cual se le agregaba carne de llama seca al frío – charqui – y el tipo de crema evolucionó para hacerse una pasta más concisa.

Fue uno de los platos más consumidos durante su época, al punto de que a la llegada de los españoles fue uno de los primeros platos que degustaron. Su sabor picante hizo que naciera una de las primeras fusiones de la gastronomía europea con la indoamericana, al introducirle carne de gallina o de chancho, con la cual se consume actualmente.

Ya en tiempos de la República, el peruano se acostumbró al arroz y también se le introdujo como una guarnición extra al plato. Luego se le introdujo la yuca sancochada y llegó de esta forma hacia nosotros.

Sin embargo, a pesar de haber pasado por un gran proceso de transformación, el peruano respetó su nombre de origen y como tal es presentado al mundo como uno de sus mejores manjares.

¿Dónde se come la mejor carapulcra del Perú?

A pesar de ser un plato netamente americano, la mejor sazón no vino de aquí, sino del África. En Chincha, lugar que recibió la migración de los esclavos que vinieron a trabajar los campos de algodón en el sur de Lima, se forjó todo un tipo distinto de preparación, respetando los mismos ingredientes.

Al agregarle a la cocción caldo de res, la carne adquirió otro sabor, el cual era muy gustoso para los hombres que trabajaban de sol a sol, dándoles la energía necesaria para cumplir sus labores. Además, al tener varias especias a su disposición, como el perejil, el ajo y el maíz tostado; se le incluyeron al plato para darle un toque distintivo a la consistencia de la crema de ají, haciendo que la Carapulcra de Chincha se convierta en la mejor del país.

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Imagen: Emagister

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